Il vaut mieux les connaître : les petites grandes différences

Les parties arrières sont qualifiées comme morceaux suprêmes et grâce à leur faible teneur en fibres sont très appropriés pour des rôtis et des grillades. Les parties avant en raison des nombreux muscles sont plus riches en fibres et donc plus appropriées pour bouillir ou braiser la viande. Par la cuisson dans du liquide chaud les tissus fibreux deviennent gélatineux et enrobent la viande ce qui la rend très tendre et juteuse.
 
 

Viande boeuf


Clients boeuf 
  • Saisir: filet mignon, faux-filet, rumpsteak, entrecôte parisienne
  • Faire revenir: côte couverte, rumpsteak, coin, tranche carrée, fausse tranche
  • Griller: filet mignon, rumpsteak, aiguillette, côte couverte
  • Etuver: cou, poitrine, grumeau, côte plate, flanc, épaule

Aperçu viande de bœuf
 
 

Viande veau


Clients Veau
  • Saisir: filet sans os, filet mignon, côtes de veau, quasi, entrecôte parisienne
  • Faire revenir: filet sans os, quasi, côtes de veau, pièce ronde, noix, cuisseau
  • Griller: filet mignon, côtes de veau
  • Etuver: poitrine, épaule

 
 

Viande porc


Clients porc

  • Saisir: filet sans os, filet mignon, côtelettes avec os, noix de jambon
  • Faire revenir: filet sans os, côtelette avec os, noix pâtissière, noix de jambon, longe de porc
  • Griller: filet mignon, côtelettes avec os, poitrine
  • Etuver: poitrine, épaule