Pavé vom Hirschen mit Sauce Béarnaise

Wild webZutaten (für 4 Personen)

4 x 180 g Hirschsteak aus der Keule
4 grosse, fest kochende Kartoffeln
Oel für die Pfanne
Schwarze Pfefferkörner
1 Glas Rotwein
1/2 Tasse kräftige Fleischbrühe
50 g ungesalzene Butter

Sauce Béarnaise:
250 ml zerlassene, ungesalzene Butter
3 Eigelb
1 Schalotte, fein gehackt
50 ml Wasser
50 ml Estragonessig
1 TL Estragon, gehackt
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung

Das Steak mit geschrotetem Pfeffer und Salz würzen. Öl in die Pfanne geben und die Steaks auf jeder Seite zwei Minuten anbraten. Hitze reduzieren und die Steaks fünf Minuten lang weiter braten oder im Ofen bei mässiger Hitze (180°C) garen. Zwei Minuten lang warm stellen. Den Bratensaft in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und reduzieren, Fleischbrühe hinzugeben und würzen.
Am Schluss die kalte Butter bei starker Hitze einrühren.

Sauce Béarnaise

Schalotte in Essig und Wasser pochieren, bis sie weich ist und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Gehackten Estragon hinzufügen und Eigelb über indirekter Hitze einrühren. Die warme Butter unter ständigem Rühren langsam einarbeiten. Mit einer Prise Cayennepfeffer und Salz würzen. Jedes Pavé mit Pommes Frites und frischen, gedünsteten grünen Bohnen servieren.

 

 Rezept Pave vom Hirschen DE.pdf [125 kb]