Hirschkotelett Gian Colani

Hirschrack webZutaten (für 4 Personen)

4 Hirschkoteletts à ca 180 g
2 dl Rotwein
3 dl Braune Wildsauce
1 TL Johannisbeeren Gelee
50 g Butter
1/2 Schalotte (fein gehackt)
300 g Frische Pfifferlinge
2 kleine Portionen Rosenkohl
2 Portionen Kürbis
2 EL Preiselbeeren

Zubereitung

Die Koteletts würzen, langsam rosé braten, dann warm abstehen lassen. Bratenfett aus der
Pfanne mit einem Küchenpapier abtupfen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen
lassen. Dann die Wildsauce beigenen und leicht kochen lassen. Anschliessend durch ein
feines Sieb passieren. Butter erwärmen und die gehackte Schalotte darin anziehen, Pfifferlinge beigeben und mitdämpfen. Dann die fertige Wildsauce beigeben.
 
Rosenkohl knackig kochen und rasch abkühlen lassen. Den Kürbis mit einem Parisienne Löffel ausstechen und in Butter schwenken. Dann den Rosenkohl beigeben, Preiselbeeren dazu mischen und abschmecken.

Anrichten

Pilzsauce auf vorgewärmte Teller geben, Hirschkoteletts darauf anrichten, mit Rosenkohl und Kürbiskugeln garnieren.

Empfehlungen als Beilage

Spinatspätzli und halbe Birnen mit glasierten Kastanien